故乡，既是山人求知的地方，也是山人求职的地方，也是山人求爱的地方，又是山人尚未进入仕途就饱尝仕途虎狼之险的地方，还是山人南下云南出发的地方。青年时代突然离去，未了情却仍在故乡。因此，1978年离开故乡，13年后，从1991年开始回故乡，至2012年已回去12次。这12次故乡行既是环境切换，又是专门的情感交流，鉴于它情之切切，故设本专栏。

10.忆苦饭菜顿顿盛

⑴首先是词语解释。

①树皮草根和野菜：含义有两个，一是自然界生长的这些东西，二是用这些东西做成的食品。过去或传统的印象是穷人吃这样的食品。

②草粑粑：用地瓜蔓子或花生蔓子搀一小点儿玉米面或地瓜面子烀成的粑粑。老百姓把吃草粑粑谓之“吃驴草”（驴草，牲口吃的草。区别是，人吃的是磨成粉末，牲口吃的是铡成寸段），是因为玉米面、地瓜面子的比例太小了。其中最好的草粑粑是用嫩绿的榆树叶子做成的，当然这是罕见的，因为榆树很少，冬天没有叶子，春天长出一片叶子，能有两个人去采摘。

③菜粑粑：比起草粑粑，那要高级很多，那菜可以是人工种植的、海里生长的以及野菜。因为榆树叶子取嫩绿时的，视同菜类，所以，榆树叶子粑粑，实际上多列为菜粑粑类。

④“代食品”：代替正常或普通饭菜用来填肚子的东西。三年灾害的时候使用了该词语，特指老百姓吃的草粑粑，上面（政府）谓之“代食品”。——当时听说美国的代食品是炼乳、肉罐头和糖果之类的东西。

⑤“忆苦”饭菜：草粑粑之类的饭菜，即“忆苦饭”。草粑粑和“忆苦”有关系吗？扯上去就有关系了，通过一个“吃”字，即吃“忆苦饭”。通过现在吃草粑粑之类的饭菜回忆对比旧社会吃糠咽菜的苦，目的是为了记住今天新社会的甜。这是在四清运动期间教育广大贫下中农特别是他们的子女的一种思想政治工作方法。记得当时有的“落后分子”在背地放言：我们现在吃的和旧社会的一样啊，怎么对比？一个地主婆（本来是批判的对象）在控诉大会上触动了伤心处，也站起来“诉苦把冤伸”，批判她的婆婆：俺婆婆向着她儿子，男劳力吃罗下的（细面），我们当媳妇的吃罗上的（麸皮），我们吃糠咽菜，男人们吃小灶饽饽就咸鸭蛋，给伙计们吃大豆子（面）粑粑，我们馋，不给吃，说给伙计们吃了好有劲儿下地干活。——惹得会场一阵哄然。上面的本意是要大家忆解放前的苦，不忘本，可是大家却在忆三年灾害之苦、人民公社之苦，是那样地情不自禁、真情流露。

人民公社解体了，改革开放了，时过境迁了，现在说吃“忆苦饭”则是另外的含义，是一种体验。现在吃“忆苦饭”，这对三年灾害时的吃草粑粑，是一种讽刺，也是一种纪念。山人第一次故乡行，以及以后的每一次故乡行，直到这一次的故乡行，都跟家族的婶婶说：“回来就是来吃‘忆苦饭’的！三年灾害时的、解放前的、旧社会的，能有的、能做出来的，全上！”婶婶自己也存放着一点儿，没有，就到村里到处问谁家有。很多人听说山人回来要吃三年灾害时的饭菜，纷纷送来干萝卜丝儿、干萝卜缨子、生地瓜叶子（腌制）等。这些稀罕货，供婶婶做菜豆沫子、地瓜叶子汤、地瓜面子汤、豆面汤、杂面汤、棒棒面菜饺儿等饭菜使用。现在的“忆苦饭”是大家都抢着吃！特别是第三代的孩子们根本不知道、不相信三年灾害吃草粑粑是咽不下（也得咽），拉不出（用筷子抠）。咳，当年的那种“忆苦饭”能和现在的成色相比吗？

⑥“绿色天然食品”：现在的“忆苦饭”没有了政治色彩，却染上了“当代＋返扑”色彩，代食的都是稀有的东西，加工出的成品叫“绿色天然食品”。并且，很多的“忆苦饭”或“绿色天然食品”的原料，现在叫做或成为是“土特产”。

因此，树皮草根和野菜≥草粑粑，草粑粑≈“代食品”，“代食品”≈“忆苦”饭菜，“忆苦”饭菜＝“忆苦饭”，树皮草根和野菜＝“绿色天然食品”≤土特产。

这里的差异不是指它们的物种及其营养价值方面，主要是说有时代背景或政治含义。

⑵一说树皮草根和野菜，人们就会联想到如下几个场景。

①原始社会，人类处于采集阶段，就是吃的这些东西。

②旧社会，封建地主阶级，剥削穷人，穷人只好吃这些东西，这些东西吃光了，就吃观音土，——这时离农民起义不远了。

③解放前，穷人受“三座大山”的欺压，没有粮食吃，只好吃这些东西。

④东北联军和长征路上的工农红军，他们没有粮食吃，就吃过这些东西。

⑤解放后“三年灾害”时——委婉称之“困难时期”，老百姓直白地叫“吃草那年”，人民公社社员没有粮食吃，就吃这些东西，美名“代食品”。

⑥改革开放后，老百姓的粮食吃不完，大米白面管够，鸡鸭鱼肉吃腻了，再吃吃这些东西，清淡，刮刮肠子。

⑦当今，人们时兴养生，营养保健，躲避污染，返扑归真，吃吃这些东西，现在叫“绿色天然食品”。

⑶山人与“忆苦”饭菜的心结。

在“吃草那年”，山人休学；山人的祖母饿死，因为连“忆苦”饭菜都吃不上。她是大陆3600万（据非官方统计的保守数字）饿殍之一。所以山人每次回来，必上坟拜望、倾诉，送冥币给她老人家花，叫她买好吃的，别饿着。

在那个艰苦的岁月里，邻里亲友对山人有接济，山人不忘。所以特别是第一次故乡行，山人挨家去登门拜访，感谢当年对山人的接济之恩。可人家说：早就忘记了。但山人没有忘记，念叨着他们的好处，谁谁谁、哪家哪家给了什么吃的了，这些“吃的”就是“忆苦”饭菜，山人一一答谢之。

⑷现在的“忆苦饭”，是农家、渔家，还有星级酒店，都上，一起上。

真是风水轮流转哪，连树皮草根和野菜也会这样！无论什么时候，树皮草根和野菜在农家、渔家，这很正常，想不到也进入大雅之堂——星级酒店！“都上”和“一起上”的另一个含义则是，星级酒店既上忆苦饭菜，也上生猛海鲜。它们都是美菜佳肴，因此，相得益彰，谓之盛宴。

去掉草粑粑，现在的忆苦饭菜也就变成了家常菜、家乡菜、特色菜——

①菜粑粑：玉米面的比例占大头，菜可以是人工种植的，包括干萝卜丝子、萝卜缨子等；也可以是野菜，如荠菜、山苜楂等；另外，海里生长的野菜如海莴苣菜等。请注意是“菜”，不是“草”！

②菜豆沫子：叫法很多，如豆沫子、小豆腐、菜豆腐。菜类同上，若用苦菜做的就叫苦菜豆沫子。搀和进一定比例的带麸皮的豆面（不过罗的面），不用加油，因为大豆本身“有油”，加盐少许，而做成。或做成球状（大丸子）蒸熟，或加水做成汤菜状煮熟。

③地瓜叶子汤：宽面条，一般是豆面面条或杂面面条。地瓜叶子包括生、熟两种。生地瓜叶子是秋天在地里摘下来放在坛子里腌制的，熟地瓜叶子是刚摘下来用水煮熟晒干储藏备用的。有盐无油，汤面＝宽面条＋地瓜叶子＋水，一混子下锅煮熟而成。该杂面汤主要突出地瓜叶子，因此得名。

④地瓜面子汤：用生地瓜丝儿磨成面子，和面切成面条，因为它的筋骨不行，所以最好是先把它蒸熟。这样，汤面＝地瓜面子面条＋菜类＋水。该汤面突出主料地瓜面子，因此得名。

⑤豆面汤：同理，该汤面突出主料豆面，还要搀和少量面粉，因此得名。地瓜叶子豆面汤是常见的一种。吃时，就着臭虾酱（蜢子虾酱更好），一物降一物，那叫一个绝。

⑥杂面汤：同理，由一定比例的小麦及苦荞、玉米、大豆、高粱、生地瓜丝儿等杂粮磨成面子，做成的汤面。

⑦棒棒面菜饺儿：纯粹用玉米面和面做成菜饺儿皮包成的菜饺儿。馅可以是各种菜类，用不用肉或虾、蚬子等拌馅，据实际条件而定。突出的是用玉米面和面做成菜饺子皮儿。玉米面没有筋骨，六七寸长直径的菜饺子皮儿，还能包得住一捧馅儿，是个技术活儿。

⑧野菜包子：菜包子＝菜饺儿或菜饺子，都是个头大、蒸着吃的饺子类种。野菜，如山苜楂。用山苜楂做馅儿，有肉没肉，有蚬蛤没蚬蛤，都很鲜美，一起锅，就令你垂涎三尺。——记住，可要就着大蒜哪！这俗话说：吃包子就蒜讲钱的来。

⑨地瓜面子饼：用面粉掺和地瓜面子，发面，烙饼。——最好大葱蘸酱就大饼。快意！

⑩地瓜饼：把地瓜煮熟剥皮捣成泥状，用发面掺和熟地瓜泥，烙饼。——大葱蘸酱就之。惬意！

还有地瓜干儿。这里说的不是人民公社时期生产队里粗犷式地晒生地瓜干子，而是单干以后家家户户在自己家里用熟地瓜切成片晾晒而成的熟地瓜干儿，经过阴凉密封储存，地瓜干儿浑身是白霜。长霜后它漂亮诱人，可当点心享用。山人把老家寄来的熟地瓜干儿放在冰箱里，慢慢受用。并在受用过程中，联想到当年的一些人、情、事、物，连同地瓜干儿，一起品味个中的甜美和略带的酸楚。

等等，一时记不起那么多。就这些，也足够我吃的了！你也来一块熟地瓜干儿？

变个角度，介绍几种野菜——

这些野菜的名字，大都是读音，不知学名叫什么，所以写法可能不准确。但这不太重要，因为这里主要不是介绍它们的植物属性，而是通过它们，引发出山人当年的某种情怀。

前面已有对海鲜与野菜稀少的感叹，这里再感叹一下对粮食与野菜的稀缺。——奇了怪了！三年灾害的时候，是不是人民公社的土地不长庄稼（粮食），山野也不长野菜？没有粮食吃，就上山挖野菜吧，可山上也没有野菜！

1960~1961年很多人饿得得了水肿病。那脸和腿，肿得可怕。公社卫生院的病人就象赶集那样多。治水肿，需要豆浆，可哪有大豆哇？当时医生只开药方，他们没有豆浆。豆浆不是药，是偏方。

土地“休整”了3年。到了1962年的春天，野菜遍地；夏秋，小麦、玉米、地瓜大丰收。1962年，饥荒的问题开始得以扭转。尽管国家拿走了“大头”（老百姓谓之“大风收”），但毕竟社员分得了一点儿粮食，何况还有自留地里全归自己的收成。春暖花开，山菜和庄稼一起生长。大家纷纷上山挖野菜充饥。出于传统和性别的原因，一般是男人们钓鱼、搂草，女人们抠蚬蛤、挖野菜。有女性化性格的山人，跟着女伙伴上山挖野菜。不知道是哪几味野菜为苍生治病救命，很快，大家的水肿消了。人们就象山野里的庄稼、野菜，开始有了精神和活力。看来，饿死人这一劫过去了。它们有功啊！

①冷冷菇：记得那1962年的春节山人一个人度过，因为祖母于春节前夕饿死了。山人用过年分得的一点儿面粉和猪肉，蒸了“草馒头”，还用早春的冷冷菇（一种野菜）拌肉包的饺子，山人同先人共同享用。

②荠菜：有了荠菜，用过年分得的一点儿面粉，做疙瘩汤（菜粥），很鲜美。因为喝稀的，小便多。滤尿排毒消肿吧？

③山苜楂（又读做山麦楂）：无论做菜粑粑、菜豆沫子还是野菜包子等，都是上好的食材。这次故乡行，发现有的人家在菜园子里，竟然也移栽了此野菜，甚至开始出现大棚种植。

④马齿菜：做菜粑粑、菜豆沫子、野菜包子等的原料。

⑤甜浆子（又读做山浆子、酸绛紫）：做菜粑粑、菜豆沫子等的原料。

⑥奶浆菜；做菜粑粑、菜豆沫子、杂面汤及凉拌菜等的原料。味苦，消毒去火。

⑦蒲公英：做菜粑粑、菜豆沫子、杂面汤及凉拌菜等的原料。味苦，消毒去火。

⑧水芹菜：做菜粑粑、菜豆沫子、野菜包子等的原料。

⑨野蒜：腌起来当咸儿（咸菜）吃。

⑩其它。一时记不起那么多。

祖母去世前夕教给山人以后自己独立过日子怎么做这些野菜吃，第一条是要用开水烫一遍，再用凉水拔（浸泡）一会儿。

⑸介于忆苦饭菜与生猛海鲜之间的美食。

①馒头类：大枣饽饽、高庄馒头、戗面馍馍、糖肉馍、卷子、花卷儿、“菊子”、“莲子花”、豆饽饽。都是面食，变着花样儿。

馒头，是蒸熟的，在箅子上蒸熟。箅子，老辈儿是用竹条做的。

枣饽饽是专门在过年时祭祀先人做祭品用的，摞在牌位前面左右两边，每摞5个，供10个。大概供到正月十五，送走先人后，才可以吃。

“莲子花”，形状如同莲子的馒头；“菊子”，一种造型如小山包状的馒头。它们清秀小巧。近年的春节前夕，juan、xianzi妹等她们寄来莲子花、菊子及枣饽饽。吃不及，长毛了，烙成饽饽干儿，慢慢享用。

②面条类：打卤面，炸酱面，擀面、抻面、刀削面，一混子面（烂面）、过水面，小片儿汤、疙瘩汤等。

打卤面中特别是蛤等海鲜做的卤子则更诱人流口水。

来客人了，往往要吃面条，叫“迎客面”。

③饺子类：肉馅饺子、素馅饺子，猪肉、羊肉、牛肉饺子，蛤、虾、蛎子、鲅鱼等海鲜饺子，荠菜、白菜、韭菜、芹菜、萝卜丝饺子，三鲜饺子。

和死面做皮儿，放在水里煮熟的，叫饺子或水饺。

其中，生剖出的蛤肉拌馅，包的饺子，更是鲜美无比。

烟台一家饺子店，饺子系列有26个品种，口感地道。

客人要走了，包饺子送客，叫“送客饺子”，对应“迎客面条”。低俗或调侃叫“滚蛋饺子”。

④包子类：豆包子、肉包子、菜包子、糖包子，烫面包子、发面包子。

放在水上面蒸熟的，叫包子。

其中，

豆包子，同豆饽饽，豆指杂粮里的红小豆、红豇豆、菜豆等，捣成豆沙。

肉包子，馅里明显有肉，各种肉类的。

菜包子，基本上是素馅的。

就形状说，边沿有褶儿的一般叫包子，做成圆形状在中间收褶儿的叫菜饽饽，有边沿无褶儿的叫菜角子（菜饺子）。

大年初一早饭，吃烫面肉包子，同健在的祖母及去世的先人一起，感到很幸福。

⑤面饼类：发面饼、烫面饼，馅饼、千层饼，火烧、花火烧、糖火烧、油饼、摊饼、煎饼、蒸饼、锅饼、烤饼，发面葱花油煎饼。

两面烙，熟后，两面焦黄，最好不煳，谓之饼。

其中，

火烧，指一般火烧（或叫戗面火烧、杠子头），火烧与烧饼、烙饼、炊饼基本是一码事，这里有厚薄大小及有没有撒芝麻的区别，这些区别可以忽略不计。

花火烧，把一块面团放在模子里造型，磕出来，再放在锅里烙。模子有多种造型和图案。

摊饼，也叫薄饼，把面粉和成浆糊状，里面可以加盐、葱花，把锅最好是平底锅沾上油加热，然后把面糊倒在锅里，用工具摊平，当一面焦黄了，就翻过来烙，直到也焦黄、熟了，起锅。需要趁热吃。

煎饼，做法基本同摊饼，区别之一是食料一般用小米面和玉米面，它比摊饼还要薄，薄得有牛皮纸那么厚，可以存放很长时间。

摊饼和煎饼有一个共同的吃法，就是一张饼卷进一根蘸了大酱的大葱，成圆柱状，吃之。

蒸饼，分两种，一种是把烙了两面的半熟的大厚饼，放在锅里再蒸熟；二种是把大厚饼烙一面，半熟，再放在锅里蒸熟。好像是这么一回事。

锅饼，即大锅饼，烙大约一尺到一尺半直径的大厚饼，两面都是焦黄的且要熟透。有的锅饼需要再蒸一下，又为蒸饼。

烤饼，烘烤而成。

山人刚来云南，因为饮食习惯及思乡，还想保留几个拿手的家乡饭菜，其一就是烙大锅饼。可是烙得越来越不及格，渐渐疏远了，“失传”了。

山人来云南后，经常到回族面食摊上买他们的烧饼，认识的人还以为山人是回族了。他们吃惊地问：“就这么干吃，不就菜，不喝水，咽得下去吗？肠胃受得了吗？”山人说：“饮食习惯的问题。你家放心。”

有时也有河南人来昆明街上摆摊卖烤饼，卫生不敢说，味道还算地道，买而吃之。

⑥粑粑类：玉米面粑粑、豆子面粑粑、豌豆面粑粑。

把面团的一面贴在锅上烀，叫烀粑粑，熟后底面有焦煳的一层。

云南的铸铁锅太小，刚来云南，烀了几次粑粑，整不成。

⑦油炸面食类：油炸糕、炸油条、炸麻花。

⑧干饭与稀饭：

干饭——大米、小米、二米干饭。

稀饭——小米、大米、二米稀饭，玉米面粥、大“米＋查”（cha／）子、高粱面稀饭。

⑨粽子与糕饼类：

粽子类——纯大米、纯黍米、二混子米、夹枣粽子。蘸红糖吃。

糕饼类——发糕，或用麦子面、玉米面，或两者搀和用，发酵、蒸熟而成，其大如盆，一般过年时用，取发财、高登之意。粘糕，食料是黍米，也称米糕，一般过年时做，谐音年糕，年年步步高也。鸡蛋糕。

⑩焦面与花生饼：

焦面——把小麦面及大麦面、荞面等杂粮面烘炒成焦熟的程度称焦面，以凉水拌食，也可以握成团、丸而食之。当年中国人民志愿军经常吃之。现在商店卖的“麦片”就类此，也有直接的炒焦面卖。

花生饼——这个一般需要村里的作坊来做。榨油后，其饼可当零食。

一些分类未必严谨，大概如此，反正都要通过嘴这一关，首先品味。品味出来的感觉，那才是重要的。

此外，酱和腌菜类：

酱类——大酱（即面酱），虾酱、蟹酱，大酱分为咸酱、甜酱、辣酱，多为咸酱。

腌菜类——腌菜多为海盐所腌制，都是齁咸齁咸的，所以多为咸菜；少为酸菜。家乡这里，家家都有咸菜缸，多用的咸面酱，俗称麸酱缸。在麸酱缸里放进小黄瓜、菜豆、豇豆、小红萝卜、胡萝卜等，进行腌制。像香椿、香菜、芹菜、青椒等，多用酱油、盐、鱼汤等腌制。

在20世纪60年代中后期，早点——老家叫早饭，如果能吃着馒头，就着咸菜，喝着小米稀饭，就是“上等人”的生活了。山人现在在南国，还时常这样体验一下。

最后，黍米黄酒：黍米即糯小米，糯小米酿成的米酒。喝时如喝糖水，千杯万杯不醉，喝后倒下便睡。那感觉真好！记得在上小学的时候，山人的祖母酿过这酒，山人就曾这样地醉睡过。

青岛附近有个即墨县，出产即墨老酒，就是黄酒，即墨老酒盛名远扬，与绍兴老酒齐名。烫一壶老酒，约几个不胜酒力的老同学，谈天叙旧，也是很有诗情画意的。每次故乡行，山人都要要这种酒喝。特别是冬季，放进一点儿姜丝，把酒烫得热热的，还冒气儿呢！

好了，说了半天了，说都说不完。一直不停地在咽哈喇子（意馋得流口水也）！你呢？